En el delicado equilibrio entre la sencillez de sus componentes y la sabiduría ancestral necesaria para su preparación, el tejuino en Guadalajara depende de un ingrediente clave para que beberlo no sólo sea sabroso, sino además una rotunda e inconmutable forma de la felicidad: el hallazgo. En toda felicidad auténtica hay siempre misterio —obra alguna fuerza sobrenatural, quizás, o es más bien que nos urge saborear el primer trago antes que ponernos a buscar la explicación de ningún enigma—, y es así que uno suele darse cuenta de que quiere un tejuino sólo en el momento en que un tejuinero le sale al paso. Es una aparición providencial, pero también paradójica: de no haber ocurrido, ¿el deseo se habría producido? ¿Y si es más bien que las ganas secretas de tomarse un tejuino son las que producen al tejuinero?
Pasa también, y será tal vez la otra cara del mismo misterio, que el antojo puede prosperar sin ningún tejuinero a la vista. Vamos, pongamos, por la Vía RecreActiva, bajo el solazo, luego de haber comprado el periódico con los Hermanos Ceniza; hace rato que se acabó el agua que llevábamos, renunciamos a comprar un refresco o un juguito en la Farmacia Guadalajara, animados por la confianza de encontrar la moto angélica, verde o azul o naranja, tal vez junto al templo de La Soledad, o en la esquina del Centro Magno, o en las inmediaciones de la Minerva… Pero nada: vamos hasta allá y volvemos y no se manifiesta nunca ninguna moto, la esperanza aquella va quedando defraudada, la sed crece y el sol cala con crueldad, y al final nos resignamos a que el domingo quede incompleto, sin causa aparente. Ojalá hubiéramos comprado el juguito, nos lamentamos: demasiado tarde.
Sí, para poner remedio a la desolación uno podría ir a una tejuinería establecida, por ejemplo la afamada de Marcelino, en el mercado de la Capilla de Jesús. (Cada que vamos ahí mi hijita y yo, luego del frontenis, todos chamagosos y ya cansados como para esperar a que el azar nos ponga un tejuinero ambulante en el camino, recuerdo cómo en vacaciones mi mamá me llevaba los miércoles al tianguis en el Mercado Alcalde, y yo esperaba esos días con especial emoción porque siempre le comprábamos a un don que ponía su triciclo en la esquina de Angulo y Alcalde —no recuerdo que en ese tiempo hubiera tejuineros motorizados—: pocas cosas me hicieron más feliz de niño). Pero, sin ser mejor o peor, sí es distinto de la ocurrencia inesperada y simultánea de la sed y del hallazgo.
No se trata, sin embargo, sólo de que la sed se sacie: sospecho que el gusto por el tejuino tiene que ver también con la inadvertida satisfacción de hacerlo de un modo ciertamente insólito, con esa bebida de orígenes remotos que, a lo largo de las generaciones, ha sido un vínculo de identidad con esta tierra —aunque se bebe tejuino en otros lados, sospecho que es en Guadalajara donde goza de más arraigo—. Eso insólito se relaciona también con lo mucho que tomar tejuino tiene de transgresión o de temeridad, y no sólo porque se trata de una bebida fermentada (más de alguna vez he oído a fuereños azorados reprochar que nos guste algo hecho con «maíz echado a perder»), sino también por las audaces combinaciones de lo dulce y lo salado y lo ácido, y la consistencia, la espesura, el color… Como pasa con ciertos quesos o con carnes dejadas añejar, la descomposición controlada obra un milagro de reconfiguración molecular merced al cual tiene lugar la ocurrencia de lo insospechablemente delicioso. Y estamos tal vez tan hechos ya a la asepsis y la insipidez de lo que consumimos, que por eso resulta comprensible que adquiera gustos como éste quien no los ha tenido antes. Por cierto, hay algo que me intriga: aunque parecería indisoluble la afortunadísima alianza entre el tejuino y la nieve de limón, uno de esos descubrimientos gracias a los cuales la humanidad merece salvarse de la destrucción, ¿por qué el tejuinero siempre abre la posibilidad de servir el tejuino sin su compañera perfecta? Yo nunca he respondido «Sin nieve» cuando me pregunta si lo quiero sin o con. Y, aunque imagino que habrá gente que así lo prefiera —si no, por qué preguntaría el tejuinero—, ¿no parece una renuncia injustificable o demasiado desalmada?
Afortunadamente, no parece posible —seguramente porque no sería rentable— la industrialización de la producción de tejuino, ni que se embotelle ni se almacene. No ha sido víctima del escaso ingenio de chefs sin ideas que podrían proponerse reinventarlo o reinterpretarlo, y por suerte no se ha hipsterizado ni gentrificado. No le hace falta ponerse de moda, y bien podemos seguir arreglándonoslas con la impredecible y arcana organización de los tejuineros (¿cómo deciden dónde ponerse, a qué horas, cuándo esfumarse?). Mi esposa ha pensado en la utilidad de una app que marque por dónde van las motos tejuineras tapatías, para que sea uno quien les salga al paso… Pero no sé: insisto en que el azar es un ingrediente tan importante como la nieve de limón y la sal.
Hoy, entiendo, se celebra el Día Municipal del Tejuino. Me cae gordo siempre que se pretende institucionalizar una querencia, pero seguramente estará bien para la gente que pueda gorrear un vaso. Total: la sola razón para agradecer la llegada del calor a Guadalajara es la existencia del tejuino. Y calor no nos va a faltar.
J. I. Carranza
Mural, 17 de marzo de 2024.